A húsvéti menü elengedhetetlen része a  fényes héjú, foszlós kalács. A sonka és a tojás mellé tökéletes kísérő ez a sült, kelt tésztaféle, amelyet ehetünk sósan, édesen, keverhetünk a tésztájába magvakat, sonkát, akár főtt tojást is. Most a klasszikus foszlós kalács mellett különleges kalácscsodák receptjeit szedtük össze.

MM – 061.hu

A kalács tepsiben sült kelt tésztaféle, amelyet a magyar hagyományok szerint ünnepekre készítenek. A szláv eredetű szó a kalács eredeti, kerek formájára utal. A húsvéti hagyományos étrend része, amelyet a katolikus vidékeken a templomban szenteltették húsvét vasárnap. Ilyenkor a húsvéti sonkát, bárányt, kalácsot, tojást, sőt még a bort is a templomba viszik szentelni a hívők, hogy a megszentelt húsvéti ételek megvédjék a híveket a hosszú böjt után a mértéktelenség kísértésétől. A 19. század végéig elkészítése azonos volt a házikenyérével, csak formájában különbözött tőle: ugyanolyan tésztából lyukasra alakították. A kenyérnél azonban jobb minőségű búzalisztből készült. Kemencében sütötték, akár közvetlenül a kemence fenekére téve, akár tepsiben vagy vaslábosban. A kalács ma már gazdagabb tésztából készül: a dagasztáshoz tejet használnak, a tésztához tojást is tesznek.

Húsvétkor a kalácsnak tökéletesnek kellett lennie, nem maradhatott nyers a tésztája és nem is éghetett meg, a hibákból szerencsétlenségre következtettek. A szentelt ételeknek egyébként mágikus erőt tulajdonítottak, számos hiedelem fűződik hozzájuk. A húsvéti kalács morzsáját a tyúkoknak adták, hogy sok tojást tojjanak, vagy megőrizték, és nyáron a verebek kártevése ellen kereszt alakjában meghintették vele a gabonaföldeket. Egy másik hiedelem szerint a kalácsot tűzbe vetették, hogy a túlvilágiaknak is jusson a szentelt ételből.

Az omlós, foszlós kalács finomra őrölt búzalisztből, tejjel, vajjal és tojással készül, dagasztott kelt tésztából. Ha azt szeretnénk, hogy igazán könnyed és foszlós legyen a kalácsunk, különösen fontos átszitálnunk a lisztet, hogy  levegősebb, könnyedebb legyen a tésztája.

Foszlós kalács

50 dkg finomliszt
1 mokkáskanál só
50-60 g cukor
1 tojás
1 tojássárgája pluszban
2 dl habtejszín 
1 dl tej
2 dkg friss élesztő
1 tojás a kenéshez

Szitáljuk egy nagy tálba a lisztet, adjuk hozzá a sót és a cukrot. A keverék mélyedésébe tegyünk egy tojást, a plusz sárgáját, a tejszínt és a tejet. Végül rámorzsoljuk a friss élesztőt és nekiállunk a dagasztásnak. A dagasztás célja, hogy a tésztába minél több levegő kerüljön, ami a benne lévő élesztővel együtt lazítja a kalácsot. A dagasztást addig végezzük, amíg “hólyagos” nem lesz a tészta. 10-20 perc dagasztás után sima, rugalmas, fényes felületű tésztát kapunk. Rakjuk ki egy deszkára, ha kell folytassuk ott is a dagasztást. Akkor kész, ha nem ragad a munkalaphoz és a kezünkhöz sem. Ezután egy nagy tálban 30-35 percig kelni hagyjuk, szobahőmérsékleten. Vigyázzunk, ne tegyük huzatos vagy hideg helyre! Ha letelt a kelesztési idő, annyi gombócra osztjuk a tésztánkat, ahányas fonásra (pl. hármas, hatos fonás) készülünk. A gombócokat további 10-15 percig pihentetjük, majd megsodorjuk, enyhén meghintjük liszttel, és megfonjuk a kalácsot. Lekenjük egy egész, felvert tojással és jön egy újabb kelesztési fázis: 30-40 perc alatt duplájára növesztjük.  Ha ezen is túl vagyunk, ismét lekenjük tojással és az előmelegített, 170 fokos sütőbe tesszük. Körülbelül 40 perc alatt sül készre. Érdemes rácson kihűteni. 

Fotó: streetkitchen.hu

A hagyományos kalácsok mellett egyre népszerűbbek a töltött változatok is. A kalácsokat megtölthetjük sós és édes töltelékkel is. Jöjjön egy ínycsiklandó, sonkával, tormával, tojással töltött kalács receptje, amit a Streetkitchen oldalán találtunk:

Sonkával, tormával, tojással töltött kalács

A tésztához:
280 g liszt
1 csipet só
1 tojás
200 ml tej
30 g élesztő
1 tk cukor
70 g vaj
2 ek olaj

A töltelékhez:
500 g főtt füstölt sonka
5 tojás
30 g tejszínes torma

A tetejére:
1 tojás

A sonkát klasszikus módon megfőzzük. A liszthez adjuk a sót és a tojást. 1 deci langyos tejbe belekeverjük a cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. A maradék tejben elkeverjük a felolvasztott vajat. A felfuttatott élesztőt és a vajas tejet elkeverjük a liszttel, hozzáadjuk az olajat, és ha a tészta összeállt, 30 percig kelesztjük meleg, huzatmentes helyen konyharuhával letakarva. Közben keményre főzzük a tojásokat, meghámozzuk és félbevágjuk. A megkelt tészta 4/5-ét lisztezett nyújtódeszkán kinyújtjuk és kikent esetleg sütőpapírral bélelt formába tesszük, úgy hogy a szélein bőven túlnyúljon a tészta, hiszen ezzel fogjuk befedni is. Alulra megy a szeletekre vágott főtt sonka erre sárgájával lefelé a felezett főtt tojások, majd némi tormával is meghintjük. A tészta széleivel befedjük az egészet és a maradék tésztából csiga alakú díszeket formázunk még rá. Megkenjük felvert tojással és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 40-45 percig sütjük. Hagyjuk hűlni, mielőtt felvágjuk.

Fotó: streetkitchen.hu

Most pedig jöjjön egy édes, túrókrémes-meggyes kalács receptje:

Túrókrémes-meggyes kalács

Hozzávalók 12-16 szelethez:
2,5 dl langyos tej
2,5 dkg friss élesztő
10 dkg cukor
50 dkg finomliszt + a nyújtáshoz
5 dkg puha sütőmargarin
1 kiskanál só
1 csomag vaníliás cukor
1 kis citrom reszelt héja
1 tojás + 1 a kenéshez

A töltelékhez:
25 dkg túró
8 dkg porcukor
1 csomag vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
2 evőkanál búzadara
30 dkg fagyasztott meggy (vagy lecsepegtetett befőtt)

A langyos tejben elkeverjük az élesztőt, a cukrot, 1 evőkanál lisztet, hagyjuk felfutni. A többi lisztet, a margarint, a sót, a vaníliás cukrot, a citromhéjat egy tálban elmorzsoljuk, majd a tojást és a felfuttatott élesztőt hozzáadva tésztává dagasztjuk. Langyos helyen duplájára kelesztjük, majd egy maroknyi tésztát lecsípünk, ebből készítjük majd a fonatot. A maradék tésztát lisztezett deszkán 1 cm vastag, tepsi hosszúságú téglalapra nyújtjuk. A töltelékhez a túrót, a porcukrot, a vaníliás cukrot, a citromhéjat és a búzadarát összekeverjük. A masszát egyenletesen eloszlatjuk a tésztán, a meggyszemeket belenyomkodjuk, majd szorosan feltekerjük a hosszabbik oldalától kezdve. A felvert tojással megkenjük. A félretett tésztát kettéválasztjuk, enyhén lisztezett deszkán 1-1 vékony szálat sodrunk belőle, majd a két szálat összefonjuk. A kalács tetejére helyezzük, ezt is megkenjük a tojással. A kalácsot megszurkáljuk, hogy a gőz távozni tudjon. További 15-20 percig langyos helyen kelesztjük, majd 170 °C-os sütőben pirosra sütjük.

Fotó: nlcafe.hu

Húsvéti kalácskoszorú

50 dkg liszt
5 dkg vaj (szobahőmérsékletű)
5 dkg cukor
1 db tojás
1 csipet só
1 darab citrom reszelt héja
2,5 dl tej
1 csipet só
1 csomag élesztő

A lisztet tálba szitáljuk. Hozzáadjuk a vajat, a cukrot, a tojást, a sót, a citrom reszelt héját és a langyos, cukros tejbe kevert élesztőt, és elektromos géppel körül-belül 3 percig erősen dagasztjuk. Ha a tészta túl puha és ragadós, akkor még 1-2 evőkanál lisztet teszünk bele. A tésztát a tálból kiszedjük sima felületre, és folpackkal letakarva meleg helyen addig kelesztjük, amíg a duplájára kel (30-45 percig). A tésztát liszttel beszórt munkafelületre tesszük, három azonos hosszú rúddá formáljuk, majd ezeket copfba fonjuk. A copfot egy kivajazott tepsibe tesszük koszorú formában. A tetejét felvert tojással bekenjük, manduladarabokkal megszórjuk. Előmelegített sütőben 180 fokon 30 percig sütjük.

Fotó: divany.hu

És a végén jöjjön egy igazi különlegesség, a hagyományos matyó húsvéti kalács, a mezőkövesdi pipics receptje. A pipics kelt tésztából készül, különlegességét az adja, hogy madárformájúra hajtogatják a matyó asszonyok.

Kovászos kalács

A koronavírus járvány miatt beütött élesztőhiány miatt újra felfedezte magának Magyarország minden második háztartása dédanyáink régi sütési alapanyagát, a kovászt. Így élesztő helyett nagyobb valószínűséggel akad most a konyhapultokon egy szépen növekvő kovász, így egy ilyen receptet is ajánlunk. 

33 dkg rétes liszt
17 dkg finomliszt
18 dkg kovász
2,5 dl tej
7 dkg vaj
7 dkg porcukor
2 tojássárgája
csipet só
olaj a dagasztáshoz
1 tojássárgája kevés tejjel vagy tejszínnel elkeverve a kenéshez

A kovászt a szobahőmérsékletű (22-24 C fok) tejben alaposan elkeverjük. A vajat éppen csak megolvasztjuk és minden alapanyag hozzáadásával összeállítjuk a tésztát, de nem dagasztjuk még meg. Kevés olajjal, lefedés, pihentetés szobahőmérsékleten.

Dagasztások:

  1. 10 perc elteltével
  2. 10 perc elteltével
  3. 20 perc elteltével
  4. 30 perc elteltével

Minden dagasztásnál kicsi olajat csorgatunk a tésztára és addig dagasztjuk, míg a tészta el nem kezdett a felülethez ragadni. Ekkorra mindig sima és bársonyos lesz.

Hajtogatások:

  1. 30 perc elteltével
  2. 1 óra elteltével
  3. 1 óra elteltével

Enyhén lisztezett deszkán hajtogatjuk a kalácstésztát. Fentről lefelé, lentről felfelé, jobbról balra, balról jobbra. Minden hajtogatásnál ugyanebben az irányban és sorrendben. A 3. hajtogatás után 1 is órát pihent a tészta, majd megformázhatjuk. 3 részre osztotjuk és könnyed mozdulatokkal egyforma rudakat sodorunk belőle éppúgy, ahogyan a kalácsformázásnál szokás. Megfonjuk, majd a koszorú alakban összeillesztetjük a végeket. Sütőpapírral bélelt tepsiben, ruhával betakarva körülbelül 1,5 órán át kelt mielőtt a sütőbe tesszük. A lényeg, hogy szépen kikerekedjen, kifeszüljön a tészta. Sütés előtt megkenjük a hígított tojássárgájával. 200 C fokra előmelegített sütőben 45 percig sült a kovászos kalács, 20 perc elteltével fóliával lazán lefedtem, hogy ne piruljon nagyon a teteje, az utolsó 5 percben pedig elzárjuk a hőt, de még bent hagyjuk, hogy biztosan átsüljön a közepe is.

Pipics

A pipics tésztája egy sima kalácstészta, formára leginkább a brióshoz hasonlít, csak nem csigaformába tekerik a tésztát, hanem az egyik végénél csomóra kötik. Ez lesz a madárka feje. A csomó másik oldalán a hosszabban nyúló tésztát be kell cakkozni, így lesz farka a madárnak. A madárka teste pedig maga a csomó lesz.

50 dkg liszt
1 csipet só
12 dkg cukor
5 dkg vaj
3 dl tej
fél kocka élesztő

A lisztet, cukrot és a csipet sót össze kell keverni. Bele kell morzsolni a vajat, ezekhez jöhet a tejjel felfuttatott élesztő. Ha túl lágy a tészta, apránként lehet lisztet szórni hozzá. Addig kell dagasztani, amíg a tészta el nem válik az edény falától. Egy órányi langyos helyen kelesztés következik. Végül formázzunk madárkát a fent leírtak szerint. A pipicset 180 fokon süssük pirosra.

Fotó: husvet.info

Vezető kép: receptmuhely.hu

Sütőporos túrós kalács

Talán az össze felsorolt recept közül ezt a leggyorsabb elkészíteni, ugyanis se kovász, se élesztő nem kell hozzá, csupán sütőpor.  Annak is ajánljuk, aki a kelt tésztákkal nem boldogul, ezt garantáltan nem lehet elrontani. Ebből a mennyiségből hat darab fonott kalács lesz.

30 dkg liszt
1 cs. sütőpor
25 dkg túró
5 dkg porcukor
1 tojás
50 ml tej
50 ml olaj
1/2 citrom reszelt héja
15 dkg puha kandírozott gyümölcs (Backmischung)

A lisztet összekeverjük a sütőporral, és félre tesszük. A túrót áttörjük, majd összekeverjük a cukorral, az olajjal, a tejjel, a tojással és a citromhéjjal. Hozzáadjuk a sütőporos lisztet, és a kandírozott gyümölcsöt, majd összegyúrjuk sima tésztává. Hat egyforma darabra osztjuk, majd minden darabot még három fele veszünk, és enyhén lisztezett deszkán hosszú rudakat formázunk belőlük. A három darabokat összefonjuk, és sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük. 170 fokon 15 perc alatt megsütjük. Porcukorral meghintve kínáljuk.

Megjegyzés: Kandírozott gyümölcs helyett lehet mazsolával is készíteni.