Minden városnak, minden országnak és minden utazásnak van egy jellegzetes illata. Lengyelországnak például – legalábbis számomra – valami kesernyés felmosószer és citromos hal szaga van, míg Erdélynek benzin, ami a Székelyföld felé haladva a fenyőerdő illatával keveredik. Prágának pedig sültkolbász szaga van, ami nem is csoda, hiszen úton-útfélen hozzájuthatunk a frissen sült kolbászkákhoz. Azt nem tudom, hogy Budapestnek milyen szaga, vagy illata lehet egy külföldi számára, de az biztos, hogy lángosszaga például nem, mert a kebabosok, a kínaikajáldások meg a mekik szépen kivéreztették azt a néhány helyet is, ahol még sütöttek a Belvárosban.
SUSÁNSZKY MÁTYÁS PÁL – Nulla6egy
Jelenleg nincs olyan jellegzetes gyorskaja, amelynek illata annyira betöltené a várost, hogy Budapest azonosítható lehetne általa. Amit mindenki szeret, amivel önfeledten kenhetnénk össze és csöpögtethetnénk le magunkat, és amit képesek volnánk megfizetni. Van tehát egy piaci rés, amelyért versenybe szállhatnának az ötletes szakácsok és kifőzdék, mégis egyedül a kürtős kalács tartja még magát valahogy. A kürtős kalács viszont nem étel. Inkább amolyan desszert. Lehet, hogy ez a várva-várt innováció a kulináris univerzum egy meglepő szegletéből érkezik, mégpedig a leves formájában. Papírpohárban felszolgálva.
Ha valaki már vásárolt vagy használt nem kifejezetten a hazai piacra szánt étkészletet, az tapasztalhatta, hogy mi nagyobb kanállal és mélyebb tányérból habzsoljuk a levest, mint másutt. A leves elengedhetetlen része a táplálkozásunknak, és ezt az irodalom, de a filmművészet is tanúsítja. Ha a leves nem is hungaricum, de a levesfajták változatossága mindenképpen az. Nem pusztán a folyadékpótlás egyik módja, hiszen annál sokkal több. A leves táplálék, a leves gyógyszer, a leves az otthon néhány kortynyi esszenciája. A leves valamely titokzatos leszármazottja a régen elfeledett, mesebeli idők vegykonyhájának, az Élet Vizének újkori változata. A jó leves konyhamágia, az ízek harmóniájának kiteljesedése.
A leves bármely nagyszerű és népszerű is legyen, az üzemi konyhák igénytelensége sokat rontott a népszerűségén. Ezért is igen örömteli, hogy sorra kezdenek nyílni azok a levesezők, amelyek újragondolják a leves lényegét, és igyekeznek azt a mai kor igényeinek megfelelően elkészíteni és felszolgálni. A leves könnyen emészthető, tele van tápanyaggal és az egészséges táplálkozás egyik alapja lehet. A LevesSarokban például sűrű, tartalmas, telis-tele zöldséggel levesek közül választhatunk. Az alapanyagokat a piacról szerzik be reggelenként, mindig éppen, ami a legszebb. A papírpoharas kiszerelés elsőre kicsit meghökkentő lehet, de amellett, hogy így egyszerűbb a szervírozás, könnyebben szállítható, és a kóláspoharakat szorongatók között igazán trendinek érezhetjük magunkat.
Az Opera szomszédságában található BistroSuppé a hagyományosabb ízek kedvelőinek kínálja leveseit, főzelékeit. Megtudtuk, hogy a hozzánk látogató turisták éppoly előszeretettel választanak a menüből számukra még ismeretlen levesfajtákat (például a lebbencslevest), ahogyan a várost is magukban szeretik fölfedezni. Úgy tűnik véget érni látszik a gulyásleves, meg a halászlé egyedunalma, de a leves újrafelfedezésében nekünk is részt kell vennünk. Bár a leves szeretetében és fogyasztásában valóban lehet mit tanulni tőlünk, a legtöbb családban az igazi levesfőzésnek csak hétvégén jöhet el az ideje, akkor van ugyanis elegendő idő rá, hogy az a leves olyan legyen, amilyennek lennie kell. Mostantól a hétköznapjainknak sem kell azonban leves nélkül eltelni, ha fölkeressük a hozzánk legközelebb eső levesezőt, és csukott szemmel rábökünk az étlapra. Ha a levesforradalom megvalósul, ki tudja, hátha ez lesz majd Budapest illata…