“A személyes találkozásokra nem csak a vevőknek, hanem nekem is nagy szükségem van” – Interjú Szabadfi Szabolccsal, az ország pékjével

A gasztronómia világában mára már mindenki ismeri Szabadfi Szabolcs nevét, aki pár éve még egy kis pincében dagasztotta a tésztát éjjelente, hogy hajnalra készen legyenek a friss kenyerek, péksütemények. A kézműves remekeket vasárnaponként a Király utcai piacon árulta, s mivel az érdeklődés hatalmas volt, végül saját üzletet nyitott Panificio il Basilico néven a Városmajorban, amit aztán újabbak követtek. Szabolcs, vagy ahogy mindenki ismeri Szabi, a pék mára elengedett néhányat a nevéhez köthető egységek közül, mint mondja, szeretett volna visszatérni a kisebb, barátságosabb, átláthatóbb méretekhez. Ilyen a nemrég nyílt Sas utcai családias kis osteria is, ahová nemcsak a mindigfriss pékárukért érdemes betérni, de reggelizni és ebédelni is van lehetőségünk. A “sosem alvó” péket mások mellett arról kérdeztük, szerinte mitől lesz jó egy kenyér, és mesélt nekünk a 102 éves kovászáról is.

MÉNES MÁRTA – 061.hu

A közelmúltban történt egy-két változás a Panificio il Basilico háza táján, már nem nyolc hely között rohangálsz, elengedted például a Király utcai egységet. Mikor érezted azt, hogy változtatnod kell?
A munkám legnehezebb része az emberekkel való foglalkozás. Tavaly év végén azt vettem észre, hogy 130 kollégával dolgozom együtt, volt, akinek a nevét sem tudtam. Innentől kezdve kicsit személytelenné kezdett válni a történet, ezért döntöttem úgy, hogy ezt át kell strukturálni, és visszatérni a kisebb, átláthatóbb, jobban szervezhető, jobb minőséget nyújtó méretekhez és embermennyiséghez.

A Sas utcai osteria – amit nemrég nyitottál meg – pont ilyen, kedves, családias kis hely.
Igen, 20-30 ülőhellyel számoltunk, ami kevesebb kollégával is kiszolgálható. Emberközeli, mert szemben állsz a vendéggel, és nem hátulról, a konyháról jönnek ki az ételek, hanem minden előtted készül. Előtted készül a pizza, pékáruval van beterítve a pult. Igazából ennyi volt a koncepció. Nem akartam már ezt nagyban csinálni. A Király utcai étteremben úgy éreztem, hogy ez már meghaladja a képességeimet, egyszerűen kezelhetetlenné vált számomra.

A pesthidegkúti Il Giardino sem tartozik már hozzád?
Nem. Öt helyen kell jelen lennem, korábban ez nyolc volt. A Panificio il Basilico indulásakor ketten voltunk tulajdonostársak, aztán a társam kivált, ezek az egységek mind nála maradtak, én pedig inkább kisebben csinálom tovább. Nagyobb hangsúlyt fektetek a pékárura, úgy, mint régen. Ugyanúgy járok a piacra minden vasárnap. Ezekre a személyes találkozásokra úgy érzem, nem csak a vevőknek, hanem nekem is nagy szükségem van. Láttad, az előbb is jöttek, a burgonyás kenyérről kérdeztek, ilyenkor készségesen állok a vevők rendelkezésre. Amikor háromszáz ember áll sorba előtted a piacon, és minden második kérdez valamit, az lehet, hogy fárasztó, de megéri. Szeretem, ha szoros kapcsolat alakul ki a vevők és közöttem, szeretem, ha megbíznak bennem. Ugyanígy vagyok az összes beszállítóval, mindenkit ismerek, tudom, hol van a tehén, hol a malac, hol csinálják a mikró zöldségeket nekünk. Ugyanez vonatkozik egy étteremre is: étterembe járni ma már luxus, olyan irdatlan árak vannak. Ez persze teljesen érthető, mert a jó minőségű alapanyag, a jó munkaerő, a jó lokáció magas árat von maga után. De ha már rászánod azt a sokezer forintot, top minőségű ételt szeretnél látni a tányérodon.

Kézműves pékség lévén ti sem alacsony árakkal dolgoztok, nem 150 forintba kerül nálatok a kakaós csiga.
Nem, hiszen házi vajjal, házi tojással, házi tejjel, és az országban fellelhető legmagasabb kakaótartalmú kakaóval dolgozunk. Ennél már csak egy lépcső van feljebb, amikor minden alapanyag bio. Ebben az esetben még egyszer ennyibe kellene, hogy kerüljön a termék.

A kiváló minőség mellett az ízek, ízkombinációk sem mondhatók átlagosnak. Elkezdtem összeírni a kedvenceimet: narancsos-ricottás csiga, fahéjas-szilvás csiga, kakaós-meggyes csiga, fahéjas-diós csiga, málnás túrós táska, grillzöldséges csiga, olívás csiga…Hánynál is járok?
Szerintem próbáld ki a málnás-étcsokoládés fonott kalácsot is, az most nagy sláger.

Ebből most lehet kapni itt, a Sas utcában?
Nem, ezt már csak megrendelésre készítem. Ha kitalálok egy jó ízt, és tényleg bejön, utána olyan szinten terhelnek le a vevők, hogy elképesztő. Persze, hálás vagyok ezért, de mindig azt mondom, hogy se a kemencék nem duplázódtak meg, és kezünk sem nőtt ki újabb kettő…Ráadásul küzdünk a pékhiánnyal, jelenleg is szükség lenne két-három plusz emberre, és lehet, hogy még akkor sem tudnánk minden igényt kielégíteni. Nézd, itt egy fotó, az előbb küldték, holnapután reggelre 600 darab kovászolt zsemlét kérnek a termelésen felül, pluszban, és ő csak egy top séf a sok közül, akinek szüksége van ránk. Most melyik kezembe harapjak? Mondjam neki, hogy nem kapsz tőlem? Persze, vehetnének nagyüzemi zsemléket is, de ők nem erre vágynak.

Nehéz lehet megtalálni az egyensúlyt…
Nézd, kezdetben egy pincében dagasztottam, és vasárnaponként a piacon árultam a pékáruimat, utána a Városmajor utca következett, ahol 15 négyzetméteren dolgoztam. Majd elmentem a Király utcába, ahol már száz négyzetméteren mozoghattam. Minden harmadik hónapban kinőttük azt a helyet, ahova költöztünk. December 15-én átköltöztem a Városmajor utca 42. alatti nagy pékségbe – ez harminc évig pékség volt, ott állt üresen –, és egyszerűen áprilisban arra eszméltünk fel, hogy már ezt a helyet is kinőttük, pedig ez már 250 négyzetméteres. Mehetnénk megint nagyobb helyre, lehet fejlődni, csak nem találsz hozzá péket. Gyárthatunk irdatlan mennyiséget, de ne felejtsük el, ez kézműves pékség. Kétszer gömbölyítjük a zsemlét, kétszer tojásozzuk, aztán még meg is kell sütni, szóval nem könnyű. Nincs semmilyen gépünk, két darab sodrófával dolgozunk éjszaka. Egy elektromos gép ugyan megkönnyítené a munkánkat, viszont átalakítaná a tésztáink állagát. Onnantól kezdve egy keményebb, másabb tésztával kellene dolgoznunk, ami nyilván a végeredményt tekintve is érzékelhető lenne.

Kézműves pékséget nyitni lassan trenddé válik. Szerinted ez vonhat magával egyfajta minőségi romlást?
Az, hogy egyre több kézműves pékség nyílik, jót tesz a piacnak, és feltételezem, hogy jó minőséget adnak ki a kezeik közül. Ha nem, az nagyon gyorsan meg fog mutatkozni, és hamar le is húzhatják a redőnyt. Mi ennek a hullámnak az elején indultunk, jó időben, kőkemény munkával jutottunk el ide. De szerintem van bőven hely a kézműves pékeknek, jöjjenek nyugodtan, ez minket is inspirál és fejlődésre késztet.

Neves éttermekben vagytok jelen, a Gundelbe és Jamie Oliver éttermébe is szállítotok.
Jamie Oliver éttermébe csak az indulásakor szállítottunk, én tanítottam be az ottani pékeket, így végülis az én receptjeim alapján készülnek az ottani pékáruk. De a Bock Bisztrótól kezdve a La Fabbricán át a top street food-osokig rengeteg helyen vagyunk jelen. A Várkert Bazárba, Gianni éttermébe és kisboltjába is mi szállítunk, és az Albatrosz party szervíz összes óriásrendezvényén is a mi kenyereink találhatók meg. Mi szállítunk a Bamba Marhának, a Kandallónak és a Tuningnak is, akik a legjobb hamburgereket készítik az országban. Elképesztő az érdeklődés, nagyon nagy az igény ránk, csak nem tudunk olyan ugrásszerűen fejlődni.

Egyéb elfoglaltságaid is vannak. Tavaly év végén az UNICEF jótékony programjához csatlakoztál.
Fontosnak tartom a társadalmi szerepvállalást. Tavaly kezdtünk el egy gyűjtést, több mint hétszázezer forint jött össze az UNICEF nehéz sorsú gyerekei számára. A program, amelyben részt veszek, a Kilátó nevet viseli, és az a lényege, hogy ha egyszer ezek a gyerekek elhagyják az intézeteket, akkor tudják, hogy milyen irányba lenne érdemes elindulniuk, milyen szakmák közül választhatnak. Az én feladatom, hogy megismertessem velük a pék vagy a cukrász szakmát. Ha valamelyik megtetszik nekik, akkor tőlem kaphatnak egy löketet, láthatják, milyen jó a semmiből valami nagyon finomat varázsolni, és aztán azt, milyen boldogok az emberek, akiknek ezt átadom. Szokták is mondani, akik kísérik a gyerekeket, hogy őket egy félórára is nagyon nehéz lefoglalni, nálam három órán keresztül leesett állal figyelik a munkát, és a végén majszolják a kalácsokat. Ez is a munkám része, hogy segítsek azokon, akiknek szüksége van rá.

Ha az alapanyagokat nézzük, valahol azt nyilatkoztad, hogy Magyarországon eggyel rosszabb minőségű lisztet árulnak, mint amit kivisznek az országból.
Az itthoni liszt minősége hullámzó, és mivel sokat járok Olaszországba, feltűnt, hogy az oda érkező kamionokon top minőségű magyar búza van. Ilyenkor persze felmerül a kérdés, hogy mit keres ott az a búza, miért nem a magyar piacon köt ki? Persze, ezt nem látom át teljesen, de tény, hogy sokszor kintről kell visszavásárolnunk Magyarországra a jó minőségű lisztet. Akár a pizzához, akár a ciabattához, focacciához, bármihez.

Mit tanácsolsz annak, aki otthoni kenyérsütésre adja a fejét, honnan szerezze be a lisztet?
Mindenképpen kismalomtól, ezekben a lisztekben ugyanis nincs semmilyen adalékanyag, fehérítő, vagy bármi más. Viszont számolnia kell azzal, hogy hullámzó minőséggel fog találkozni. Egyébként ez a szakma egyik legnagyobb nehézsége, hogy állandóan változó körülmények között kell dolgoznunk. Egyrészről, változó az alapanyag minősége, és változóak a körülmények is, figyelni kell a melegre, a hidegre, a párára.

Pláne, ha a kovászról, a kenyér “lelkéről” van szó. Tényleg van egy 102 éves kovászod?
Bizony! Nápoly mellett ötven kilométerre voltam egy bivalyfarmon. Ott volt egy étterem, amiben volt egy kemence, a pincérről meg kiderült, hogy ő a pék. Elkezdtünk beszélgetni, nagyképűsködtem az 54 éves kovászommal (Szabi ezt a kétgenerációs kovászt egy törzsvendégétől kapta négy évvel ezelőtt Innsbruckból, azóta a rozskenyereinek ez az alapja – a szerk.), mire ő mondta, hogy az övé 102 éves. Elképedtem, mondtam neki, hogy szeretnék belőle én is. Erre odahívta a bácsit, a bivalyfarm tulajdonosát, ő is körülbelül 102 éves volt, és azt mondta, hogy na, gyerek, ha megígéred, hogy életben tartod, akkor kapsz ebből a családi kincsből. Haza is hoztuk, két napon keresztül dédelgettük, aztán elkezdtünk belőle sütni, és egy csodálatos kenyerünk van belőle. Az országban már rengetegen sütnek ebből a kovászból, mert általában mindenkinek adunk belőle egy picit, aki kér. Naponta kapom a fotókat, hogy mennyire jól sikerülnek a kenyerek.

Akkor nincs semmi titok? Aki kér, annak adsz?
Persze. A kenyérben egyébként sincs titok: liszt, víz és só. Ebből áll az egész, aztán innentől kezdve minden rád van bízva. Meg a kis gombáidra, hogy hogyan működnek a kovászban. De azért is te felelsz, hogy az jól érezze magát. Néha makacs, de mindig neked kell kitalálni, hogy jól érzi-e magát, vagy sem. Mint a gyerek, aki folyamatosan sír, de nem tudja megmondani, mi a baja. A kovász ráadásul nem is sír, neked kell észrevenned, ha valami probléma van vele. Hogy kell-e még neki idő, vagy már épp túlment, és akkor újra kell frissítened. Nagyon nehéz ezeket kézben tartani, éppen ezért nem elvárható, hogy a kézműves pékségek állandó kiváló minőséget tudjanak hozni. Nálunk is van sajnos hiba, vagy az alapanyag, vagy a körülmények miatt lévő hibák. Mind a kettőt próbálom kiküszöbölni, eszméletlen nehéz.

Mitől jó egy kenyér?
Ha jó minőségű alapanyagból dolgoztál, megadtad a gondoskodást a tésztának, kivártad az idejét, ami minimum 24-36 óra, és utána jól megsütötted, akkor jó kenyeret raksz az asztalra. Ha egyik nap laposabb, másik nap magasabb, a kutyát nem érdekli. Nincs benne semmilyen adalékanyag, nem veszélyes, nem puffaszt fel. Nem lesz tőle semmi bajod, szemben azokkal a kenyerekkel, amelyek adalékanyaggal készülnek. Ezeknek az adalékanyagoknak az a feladata, hogy felpuffassza a kenyeret, értelemszerűen aztán te is puffadsz tőle. Nekem a jó kenyér egyébként nagyon jól sült és vastag a héja. A belső nem érdekel annyira…Lehet lyukacsos és kevésbé lyukacsos, ezt is a kovász dönti el. Plusz a hidratáció, hogy milyen lisztet használsz, és az, milyen módon dolgozod fel a tésztát.

Sokat dolgoztál külföldön, Ausztriában és Olaszországban is. Össze lehet hasonlítani egy olasz és egy magyar pék attitűdjét?
Nem. Ők nem spilázzák túl ennyire a dolgokat, mint én. Olaszországban ezeknek a pékségeknek a kínálatát 4-6 termék képezi. Nálunk, Magyarországon az emberek elvárják, hogy a pultodon 30-50 féle termék legyen, óriási legyen a választék. Ők jóval egyszerűbben gondolkodnak erről. Van olyan pékség Altamurában, ami a leghíresebb régió a kenyérkészítés szempontjából, ahol csak egyfajta kenyeret sütnek: az Altamurát. Aztán, ahogy haladunk délre, Szicília felé, ott már jön a durumbúza, és a sárgás, kőkemény héjú, fatüzelésű kemencében megsült sápadt fájdalom… Ezt a típusú kenyeret én például nem szeretem. De ők szeretik, úgy nőttek fel, hogy ezt ették, ugyanakkor fogalmuk sincs arról, mi az a kakaós csiga. Az olaszok reggelire vagy csak kávét isznak, vagy cornettot esznek, ami a croissaint olasz változata, és ott van a fánk, a bomboloni. Ennyi, semmi több.

Kiváló eredményeket értél el a pizzakészítő versenyeken. Továbbra is tervezel hasonló megmérettetéseken részt venni?
Októberben megyek Milánóba az Európa bajnokságra, ezt kétévente rendezik meg. Két évvel ezelőtt a 17. lettem. Tavaly Londonban a 10. helyet szereztem meg, idén újra Milánóban méretem meg magam.

Ami az ízeket illeti, vannak trendek akár a pizza, akár a péksütemények terén, vagy a saját fantáziádra szoktál hagyatkozni?
Azért járok ezekre a versenyekre, hogy felfigyeljek olyan különleges ízekre, mint például a pisztáciás-mortadellás pizza. Sose gondoltam volna, hogy működni fog, márpedig a Városmajor utcai pici boltban az egyik legtöbbet fogyasztott pizzánk ez. Egyébként a pisztácia most egy varázsszó, olyan, mint a nutella. Ha bármit kiraksz pisztáciával, onnantól csak azt keresik a piacon.

Ebbe az őrült pörgésbe azért beillesztettél még egy gasztroreality-t is. Lesz folytatása az Ide süss!-nek?
Nem tudom, a nézettsége mindenesetre nagyon jó. De nincsenek tévés ambícióim, 52 adásban szerepeltem főműsoridőben, a bakancslistáról le lehet húzni ezt is.

Fotók: Horváth Péter Gyula