Aki a jó ételt szereti, rossz ember nem lehet. Szinte biztos, hogy így gondolja Jókuti András gasztroblogger is, akinek kalandjait a Világevő blogon ma már tízezrek követik. András a ma kezdődő Bocuse d’Or világverseny döntőjére és az újabb japán utazására készülve ránk is szakított időt.
LEIRER TÍMEA – 061.hu
Állítólag te már úgy jöttél a világra, hogy imádtál enni…
Amikor a születésem után megmutattak édesanyámnak, azonnal nekiláttam az étkezésnek, pedig elvileg nem is szoptatási céllal tettek rá. Már akkor bennem lehetett az étkezés, a gasztronómia iránti rajongás, ami később, gyerekkoromban is megmutatkozott és ma is az életem fontos része. Emlékszem például, hogy azon ritka alkalmakkor, amikor a családdal étterembe mentünk sosem azokat a fogásokat választottam, amiket már jól ismertem, hanem mindig valami újat: vaddisznópörköltet, tengeri halat. Már akkor is szerettem kísérletezgetni az ételekkel. Kíváncsi voltam, és ez azóta sem változott.
Főzöl is. Az minden esetben hozzá tartozik a „gasztrobloggerkedéshez”?
A főzés, mint hobbi, inkább csak azért érdekel, mert viszonylag kevés munkával is nagyon jó ételeket elő lehet állítani akár otthon is, amelyeket aztán élvezettel elfogyaszthatunk. A főzés technológiai háttere pedig egyrészt azért fontos, mert nagyon nagyra becsülöm a séfek munkáját, másrészt pedig azért, mert ismerve az elkészítés módját, magát az ételt is jobban meg tudom ítélni, amikor elém kerül és elfogyasztom. Az a jó abban, ha az ember gasztronómiával kapcsolatos blogot ír, hogy folyamatosan tanul, mindig újabb és újabb dolgokat ismer meg a világból, ráadásul közben a legfinomabb ételeket eheti.
A blogot azért kezdted el írni, hogy ezeket a felfedezéseket megoszd másokkal?
Nyilván van bennem egyfajta közlési vágy is, és természetesen a blognak van egyfajta szolid „népnevelő” funkciója, hiszen – mint mindenki – én is szeretem terelgetni az olvasókat, új és jó dolgokat mutatni nekik a világból. Ezzel együtt nem jutott volna eszembe, hogy blogot írjak, ha Mautner Zsófi, a Chilli and Vanilia blog indítója nem hívta volna fel rá a figyelmet, hogy ha már ennyit utazom és ennyi finom ételt megkóstolok, ráadásul a legkülönlegesebb éttermekbe is bejutok, akár másoknak is mesélhetnék erről. És elindítottam a Világevő blogot.
Nem csak enni szeretsz, hanem utazni is. Igazából nem is tudom, melyiket jobban…
Valóban. Sokáig nagyon büszke voltam, hogy 40 éves koromra rájöttem, hogy mi az, ami érdekel. Az utazás és a gasztronómia az a két témakör, amit azt hiszem, soha nem fogok megunni. Később ráeszméltem, hogy tulajdonképpen ezt a hivatást nem is én találtam meg magamnak, hanem – ha nem is célzottan – de a szüleim indítottak el ezen az úton. Annak idején – bár nem vetett fel minket a pénz – édesanyám és édesapám mindig figyeltek arra, hogy jó minőségű és finom ételeket együnk és bármennyire össze is kellet húzni a nadrágszíjat, arra mindig jutott, hogy nyaranta elutazhassunk valahova. Azt hiszem, ez a tőlük kapott életszemlélet alapozta meg a mostani karrierem és a Világevő blog elindulását és működését.
Mi alapján választod ki, hogy hova utazol?
Folyamatosan kutatom és keresem, hogy hová érdemes elutazni, ráadásul tagja vagyok egy titkos, nemzetközi „foodie” baráti társaságnak. Ennek csupa hozzám hasonló fanatikus tagja van. Tippeket adunk egymásnak, megbeszéljük a tapasztalatokat és sokszor megszervezzük, hogy találkozhassunk a világ valamelyik pontján.
Fontosnak tartod, hogy mindig új dolgokat próbálj ki, mindig új ételeket kóstolj meg. Volt már olyan, hogy amikor eléd került a valami nagyon különleges fogás és megláttad, úgy érezted, hogy jobb lett volna inkább egy bécsi szeletet rendelni hasáb krumplival?
Az, hogy extrém ételeket fogyasszak, nem célom. Természetesen volt már, hogy elém került valami egészen különös fogás, de ezeket sem utasítom vissza. Ha tudom, hogy az adott ételt a helyiek élvezettel fogyasztják, akkor nem hagyom ki, mert kíváncsi vagyok rá, legyen a hat- vagy nyolclábú, vagy akár láb nélküli.
Kígyóra gondolsz? Azt is ettél?
Igen, bár bevallom, nem így terveztem. Vietnami barátaim nagyon kedvesen elvitettek vacsorázni, a helyről pedig később derült csak ki, hogy egy kígyóból készülő ételekre specializálódott étterem volt. Egy még élő kobrát a szemem láttára kaszaboltak fel, majd a még dobogó szívét odahozták nekem, a „díszvendégnek”. Őszintén szólva, ha tudtam volna, hogy ez fog történni, biztos, hogy nem megyek el ebbe az étterembe. De amikor már ott van az ember és érzi, hogy a vendéglátói a legnagyobb odaadással és tisztelettel nyújtják át neki az „ínyenc falatot”, nincs választás, meg kell enni, hiszen nem sérthetem meg őket. Úgyhogy elfogyasztottam a kobra szívét, azt sem tudom, milyen íze volt, csak arra koncentráltam, hogy érjek már a végére. Később a kígyóból felszolgáltak egy hat-hét fogásos vacsorát, az már nagyon finom volt.
Mit választasz: a híres éttermet vagy inkább az eldugott bisztrót?
Az, hogy mennyire híres egy étterem, sosem érdekelt. Ha belegondolunk, Budapesten sem feltétlenül azok az éttermek a legjobbak, amelyek leginkább felkapottak a turisták körében. Felfedezni egy bisztrót vagy egy apró büfét egy-egy eldugott utcácskában, esetleg megtalálni egy igazán jól működő konyhát egy kisebb városban sokkal nagyobb gasztronómiai élvezet és sikerélmény. Rengeteg időt és energiát fordítok arra, hogy megkeressem a legjobb, legkülönlegesebb helyeket a világban. Nagyon sokat olvasok, kérdezgetek, gyűjtöm az információt. Annál nincs rosszabb, mint amikor várakozással telve beülök egy nagyon drága, nagyon puccos étterembe, eltöltök ott egy csomó időt, és csalódottan távozom. Hogy ezt az élményt elkerüljem, igyekszem körültekintően megválasztani a helyet, amit felkeresek.
Honnan tájékozódsz?
A Michelin kalauz is jelent egyfajta alapot, bár nem a legtökéletesebb forrás. Mára már nagyon nyitottak ők is, aminek köszönhetően voltam én már Michelin-csillagos büfében is Ázsiában, de még így is nagyon sok minden kimarad. Úgyhogy tanulmányozom a különböző blogokat, nem is annyira a többi blogger véleménye, hanem sokkal inkább az általuk készített „hétköznapi fotók” miatt. Sok inspirációt kapok a már említett titkos foodie-csoport tagjaitól és a barátaimtól is.
Mit kedvelsz jobban, a kis kifőzdéket, vagy a drága csillogó éttermeket?
Nagyon izgat a bisztrók, a büfék a kiskocsmák világa. Tokióban például van egy büfé, ahová többször is visszamentem reggelizni, csak azért, hogy minél több féle ételt megkóstolhassak, annyira jó volt. A tokiói Tsukiji halpiac környéke tele van nagyon jó büfékkel, ahol könnyen ki lehet választani a legjobbat, az az, ahol a leghosszabb a sor. Én ilyenkor veszem a fáradságot és kivárom a legjobbat, a rekordom egy ilyen büfében két és fél órás sorban állás volt az esőben, egy adag ramen levesért. De most is azt mondom, hogy megérte. A legelegánsabb étteremben is sokkal jobban élvezem, ha be tudok jutni egy séf asztalhoz, vagy egy konyhai asztalhoz, ahol nincs meg ugyan az éttermi elegancia, de lehet követni a konyhai pörgést. Nagyon sok étterem van ma már, ahol van olyan asztal, ahol követni lehet a séf munkáját, a konyhai eseményeket.
Ha nincs ilyen asztal, akkor is bekönyörgöd magad a konyhába?
Mindig megpróbálom, de természetesen azért ehhez ismerősök, kapcsolatok, vagy ügyes szervezés kell. De tényleg azt szeretem a legjobban, ha nem csak megkóstolhatom az ételt, de nézhetem a munkafolyamatot is, ahogy készül. Az utóbbi idők egyik legjobb élménye volt például, amikor Koppenhágában a Geranium nevű étteremben külön nekem a konyha közepére beállítottak egy asztalt és ott szolgálták fel a vacsorámat.
Ha Magyarországon ülsz be egy étterembe, nem félsz attól, hogy felismernek és te nem ugyanazt az ételt kapod, amit mások és így nem tudsz pontos „ítéletet hozni” az étel felett?
Mindig hangsúlyozom, hogy nem étteremkritikákat készítek, ráadásul elég keveset írok Magyarországról. De az az igazság, hogy csodák nincsenek, azt gondolom, hogy senki sem tud kibújni a bőréből. Egy olyan étteremben, ahol nem olyan jó a konyha, ezen egy pillanat alatt nem tudnak változtatni. Úgyhogy ha fel is ismernek, és esetleg javítanak valamit a végeredményen, azért az összhatás ugyanaz marad.
Van kedvenc konyhád? Mondjuk az ázsiai, a mexikói vagy az olasz…
Igyekszem nem favorizálni és előtérbe helyezni egyik konyhát sem, mert ha lenne ilyen, az behatárolna. Viszont azt kell mondanom, hogy a japánok annyira elképesztők és zseniálisak, hogy nem lehet nem elájulni tőlük. Ahogy minden másban, úgy a gasztronómiában is a tökéletességre törekszenek, mindig fejlesztenek, keresik a jobb és jobb megoldásokat és ott még a legkisebb büfében is olyan gasztronómiai élmény vár, hogy az embernek tátva marad a szája. Úgyhogy – bár januárban voltam Tokióban – néhány napon belül újra Japánba utazom, ezúttal Oszaka és Kiotó legjobb éttermeit és büféit fogom felkeresni.
Ha valaki rendszeresen olvassa a blogodat, óhatatlanul is felmerül benne: milyen jó élete van ennek a srácnak, csak utazgat és jókat eszik. Miből lehet finanszírozni mindezt?
Igen, ezt még a barátaim is meg szokták kérdezni. Nyilván maga a blogírás egy erősen veszteséges műfaj. Közvetlen bevételre nem nagyon lehet szert tenni belőle, viszont utat nyit új lehetőségek felé, olyan kapukon juttat be, amelyet amúgy zárva találtam volna. Nagyon sok rendezvényen moderálok, műsort vezetek, leforgattunk már egy sorozatot a TV Paprikára, és valószínűleg jönnek majd még továbbiak is, de rendszeresen adok exkluzív anyagokat különböző magazinoknak is. Résztulajdonos vagyok egy gasztronómiától teljesen független vállalkozásban, ráadásul, ha minden igaz, lassan a könyvem is elkészül majd.
A könyvben a blogban már megjelent sztorikból kapunk összefoglalót?
Nem, teljesen új, eddig meg nem jelent történetekkel szeretnék készülni. Van néhány olyan élményem, amit nem osztottam meg a blogon, ezeket szeretném a könyvben megírni.
A Bocuse d’Or-ral hogyan kerültél közeli kapcsolatba? Hiszen most is téged láthatunk ott, mint műsorvezetőt.
A Bocuse d’Or személyes szenvedélyem, sok éve járok a lyoni versenyre és figyelem nagyon közelről a világ legjobb szakácsainak a munkáját. Mivel én voltam a legközelebb a tűzhöz, egy idő után tudósítani is kezdtem a versenyről. Egyrészt látványosságaiban is nagyon vonzó esemény, másrészt itt tényleg a világ legjobb szakácsaival találkozhat, az ő munkájukat tanulmányozhatja az ember. Ez egy olyan verseny, ahol tényleg nem csak a látvány, hanem maga az étel a fontos. Igazi szakácsverseny. Ráadásul a Bocuse d’Or körül a legnagyobb séfek bábáskodnak világszerte, nagyon jó látni azt az összefogást és szakmai alázatot, ami ezeken a versenyeken megjelenik. Itt a világ legjobb szakácsai is szívesen vállalkoznak akár felszolgálói munkára is, és boldoggá teszi őket, hogy kiszolgálhatják ezt az eseményt. Így van ez itthon is, nagy élmény látni, ahogy a hazai legjobb séfek együtt küzdenek azért, hogy sikeres legyen az esemény.
Fotók: Anders Husa, Világevő blog