Különleges égetett tésztás fánkok farsangra, avagy öltözz be cukrásznak!

Képviselő fánk, eclair fánk, profiterol – csupa olyan édesség, amire azonnal rávetnénk magunkat, de otthon csak kevesen állnak neki ilyen „bonyolult” sütiknek. Pedig nem bonyolultabbak, mint farsangi unokatestvér, a szalagos fánk – sőt, talán egyszerűbb is, hiszen nem kell forró olajba dobálni a tésztát, elég csak kevergetni egy lábasban, majd beizzítani a sütőt. Öt sütit gyűjtöttünk különböző népektől, melyek égetett tésztából készülnek: eclair fánk, képviselőfánk, profiterol, cream puff, churro és ráadásként itt egy sós aprósütemény, a gougere, azaz a francia sajtfánk.

061.hu – Tihanyi Rita

Az égetett tésztáról

Az égetett tészta persze valójában nincs odaégetve, csak kétszer sül: egyszer a lábosban, másodszor a sütőben (vagy forró olajban). Franciául pate á choux, azaz káposzta-tészta, mivel a kisült halmok nagyon hasonlítanak egy apró káposztafejre. A fő összetevői a vaj, víz, liszt, és a tojás, ezekből készül a tűzhelyen a lágy tészta, amit aztán habzsákba töltenek, és úgy nyomnak formákat a tepsibe. A képviselőfánk, profiterol, cream puff és a gougere esetében halmokat, az eclairhez hosszúkás formákat, a spanyol churro meg kakukktojás, mivel forró olajban kell sütni, csillagalakú fejen kinyomva. A sütőben a gőz és tojás segítségével a formák felpuffadnak, és a közepén keletkező lyukban kerül a töltelék.

Eclair fánk

Az eclair a 19. századi Franciaországból származó hosszúkás alakú, égetett tésztából készült sütemény, amit krémmel töltenek, a tetejét pedig csokoládéba mártják. Hagyományos tölteléke a cukrászkrém vagy sárgakrém, általában vaníliás, csokis vagy kávés, de a modern cukrászdák számtalan ízkombinációban készítik.

Képviselőfánk

Lehetséges, hogy semmi köze a képviselőkhöz, de egyesek szerint az 1800-as években a Parlament büféjében árulták, hogy a képviselők gyorsan bekaphassanak valamit az ülések között. A krémet általában nem lyukon keresztül töltik, hanem félbevágják a kerek fánkokat, és a két fél közé kerül cukrászkrém és tejszínhab.

Profiterol és cream puff

Franciaországban a profiterol cukrászkrémmel töltött labdákat jelent, ezekből készül az előkelő croquembouche – piramisba rendezett sütemények karamellel összeragasztva. Esküvőkön nagyon népszerűek. Olaszországban a puffancsokat csokoládéval öntik le, úgy tálalják, ez a verzió ismert nálunk is. Az USA-ban azt nevezik profiterolnak, amit fagylalttal töltöttek meg, amit cukrászkrémmel, azt pedig egyszerűen cream puff-nak (krémes puffancs).

Churro

A spanyol kultúrkörben elterjedt churro kilóg a sorból, mert ugyan a tésztája égetett, de nem sütőben sül, hanem forró olajban. A habzsákból csillagalakú fejen átnyomott rudacskákat még forrón megforgatják fahéjas cukorban, és forrócsokival, csokoládészósszal, vagy csak simán fahéjasan-cukrosan tálalják.

Fotó: Horváth Péter Gyula

Gougere

A szuperkönnyű francia sajtfánk, a gougere a legjobb bevezető az égetett tésztákhoz, mert nem baj, ha összeesik, ugyanis nem kell megtölteni semmivel. Előfordul ugyan a sajtkrémes, vajkrémes töltelék, de mivel már a tésztába is kerül sajt és fűszerezés, önmagában is nagyon finom. Általában gruyere sajttal készül, azonban nem gond, ha ehhez nem jutunk hozzá, mert lehet helyettesíteni a hasonló ementálival, amit viszont szinte mindenhol lehet kapni.

Égetett tészta alaprecept

A pate á choux elvileg nem használ sem tejet, sem cukrot, de több receptet is kipróbáltunk, és nekünk ez működött a legjobban.

  • 100 ml tej
  • 100 ml víz
  • 10 g cukor
  • ½ tk só
  • 80 g vaj
  • 125 g liszt (átszitálva)
  • 4 tojás (M-es méret)

Előmelegítjük a sütőt 180°C-ra. A tésztához egy lábosban összeforraljuk a tejet, vizet, cukrot, sót és a vajat. Amikor forr, lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a lisztet, amíg összeáll. Alacsony hőfokon visszatesszük a tűzre, és pár percet sütjük, folyamatosan kavarva, amíg a tészta vékony filmréteget nem képez a lábos alján.

Tálba tesszük, és öt percre félretesszük, amíg kihűl egy kicsit. Egyesével hozzáadjuk a tojásokat, minden tojás után homogénné keverve a tésztát. Folyamatosan ellenőrizni kell az állagát, mivel a tojások mérete különböző lehet. Akkor jó, amikor krémes, habzsákból nyomható, de a formáját megtartja, a fakanálról pár másodperc alatt esik le.

Habzsákba töltjük. Eclairhez nagy, 1 cm átmérőjű csillag formájú fejen kb. 10 cm-es csíkokat nyomunk egy sütőpapírral bélelt tepsire, a képviselőfánkhoz, cream puffhoz, profiterolhoz kis halmokat készítünk, akár nedves kiskanállal is lehet, ha nincs habzsák. Nedves kézzel elsimítjuk a kis csúcsokat, hogy ne égjenek meg, meghintjük porcukorral, és mehet a sütőbe. Ha elég nagyra nőttek (kb. 10-15 perc), akkor egy fakanállal kitámasztjuk a sütő ajtaját, hogy pár milliméterre nyitva maradjon, és így sütjük készre, még kb. 30 percig, amíg aranybarnára sülnek.

Kivesszük a sütőből, és azonnal megszúrjuk mindegyiket egy hústűvel, hogy a maradék gőz is távozhasson, rácson hagyjuk kihűlni. Minden fánk alján lyukat (eclair-hez többet is érdemes) ejtünk, és ezen keresztül töltjük meg a habzsákba kanalazott töltelékkel, vagy akár félbe is vághatjuk őket.

A churrot 190°C-os olajba nyomjuk habzsákból, aranybarnára sütjük, majd még forrón megforgatjuk fahéjas cukorban.

Cukrászkrém

  • 250 ml tej
  • 60 g cukor
  • 25 g kukoricakeményítő
  • 3 db tojássárgája
  • 25 g vaj
  • 1 rúd vanília

A vaníliának kikaparjuk a magjait, és a rúddal együtt egy lábosba dobjuk, felforraljuk. Ha kávés krémet szeretnénk készíteni, akkor a tejhez adjuk két teáskanál instant kávét. A tojássárgáját kikeverjük cukorral és a kukoricakeményítővel. Mikor a tej forr, elzárjuk a tüzet, kiszedjük a vaníliarudat, és a harmadát a tojásos keverékhez öntjük, azonnal elkeverjük. Visszaöntjük az lábosba, elkeverjük a maradék tejjel is, majd folyamatos kavargatás mellett elkezdjük melegíteni, amíg besűrűsödik. Fontos, hogy egészen sűrűre főzzük, hogy megtartsa a formáját, ha félbevágott süteményt szeretnénk tölteni. Áttesszük egy tálba, és letakarjuk frissentartó fóliával úgy, hogy hozzáérjen a krém felületéhez. Így hűlés közben nem fog megbőrösödni a teteje. Ha kihűlt, átkeverjük, hogy sima és krémes legyen.

Sajtos égetett tészta – gougere

  • 95 g vaj
  • 125 ml víz
  • 125 ml tej
  • 1 tk só
  • ½ tk bors
  • ¼ tk őrölt szerecsendió
  • 250 g liszt
  • 4-5 tojás
  • 150 g ementáli sajt, reszelve
  • 100 g parmezán sajt, reszelve
  • 25 g metélőhagyma, apróra vágva
  • 1 tojássárgája

200 fokra előmelegítjük a sütőt. Egy lábosba tesszük a vajat, vizet, tejet, sót, borsot és a szerecsendiót. Felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a lisztet, visszatesszük a gázra, és addig sütjük, folyamatosan kevergetve, amíg a tészta vékony filmréteget nem képez a lábos alján (2-3 perc). Levesszük a tűzről, tálba tesszük, és öt percet hagyjuk hűlni. Egyesével hozzákeverjük a tojásokat, folyamatosan figyelve a tészta állagát – lehet, hogy kevesebb tojás is elég, lehet, hogy több. Sűrű, sima masszát kell kapnunk, ami pár másodperc után esik le a fakanálról.

Hozzákeverjük a parmezánt, 100 g ementálit és a metélőhagymát, majd habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat nyomunk. Nedves kézzel elsimítjuk a csúcsokat, hogy ne égjenek meg. Megkenjük a tojássárgájával, és rászórjuk a maradék ementáli sajtot, majd mehet a sütőbe 15-20 percre, vagy ameddig aranyszínű nem lesz.

2019-02-11T07:44:25+00:00 2019. február 9.|