A magyar bor egykor valóban világhírű volt, tudtuk meg a bor mágikus világába invitáló Kovács Antal háromszoros sommelier bajnoktól, a Pinceáron.hu vezetőjétől, akinek hamarosan könyve is megjelenik a borról, melyben többek között a kézműves borok erényei mellett az aranyérmes borok veszélyeire is felhívta a figyelmet. Vigyázat, ízlésformálás következik!
AYHAN GÖKHAN – 061.hu
2001-ben jelent meg első, Pár kérdés a borról című könyve, és hosszú idő után lassan itt a következő, a borral behatóan foglalkozó kiadvány.
Valóban, épp a napokban végezzük az utolsó simításokat, és ha minden jól megy, tavasz vége felé már kézbe is vehető. A könyvvel azt tűztem ki célul, hogy a személyes tapasztalataimat, a szakmai tudásom legjavát osztom meg a vendéglátós és a borkedvelő közönséggel. Több tematika mentén építettem fel a könyvet. Sok egyéb mellett a borkóstolás technikájának is külön fejezetet szentelek. A helyes kóstolás ismerete nélkül szinte lehetetlen közel kerülni a borhoz. Kérdéseket intézünk a borhoz, az válaszol, csak nem biztos, hogy ha nincs közös nyelv bor és fogyasztó között, megértjük, hogy mit. Megint egy másik fejezet a borral való törődés módszereibe avat be, tehát annak megfelelő tárolásába vagy a dekantálás mikéntjébe. Az étel és bor harmónia fejezetben lesz némi tabudöntögetés is. Külön fejezet tartalmazza majd a személyes sztorikat, éttermi élményeket, hol, mikor, mi történt velem, akár a Gundel étterem sommelierjeként, akár a pincelátogatásaim alatt.
Fotó: Horváth Péter Gyula
Azt nyilatkozta nemrég, hogy a magyar bor valamikor világszerte ismert volt. Miért csúszott le a nemzetközi porondról?
A második világháborúig hagyománytisztelő, a helyi dolgokra nyitott világ létezett Magyarországon. Előnyben részesítették az itthoni értékeket, azt mutatták a világ felé, ettől a borainkkal együtt érdekesek, különlegesek voltunk mások számára. Jellemzően magyar, Kárpát-medencei szőlőkből készült borokkal voltunk jelen itthon és külföldön. Hadd jegyezzem meg, a bikavért abban az időben deklaráltan Kárpát-medencei szőlőből állították elő. Majd a szocialista korszak értékromboló manővereinek a magyar bor is áldozatául esett. A minőségi termelés helyébe a mennyiségi előállítás lépett. A szocializmus évtizedei alatt a helyi fajták jó híre csorbult, a furmintot, a kékfrankost, a zweigelt, a kadarkát gyenge minőségű tömegborként könyvelték el a köztudatban. A magyar borászok szerepe döntő jelentőségű lett volna annak érdekében, hogy a magyar bor renoméja helyreálljon. Ez a lépés kimaradt, helyette a borászok révén új fejezet nyílt, és kezdetét vette a francia szőlők meghonosítása Magyarországon. A cabernet, merlot, chardonnay hamar elhozta a várva várt sikert, falat húzva a magyar borok köré. Jelenleg ott tartunk, hogy mi vagyunk Európa egyetlen olyan országa, ahol a régi, helyi fajták háttérbe szorultak a nemzetközi fajtákkal szemben. Úgy élem meg ezt a helyzetet, hogy a más nemzetek értékeinek előnyben részesítésével szegénységi bizonyítványt állítunk ki magunkról, holott a saját értékeink büszkeséggel kellene, hogy eltöltsenek minket.
Fotó: Horváth Péter Gyula
Lát arra esélyt, hogy a fogyasztók idővel a testes, agyonbarrikolt borokkal szemben a magyar szőlőfajtákból készült borokat választják?
Egy hosszú, nehéz és fáradtságos utat látok magunk előtt. Hiszem, hogy egyszer a helyzet kedvező irányba fordul, bár úgy érzem, azt mi már nem érjük meg. Tudatosítani kell, hogy például a cabernet nem jobb, mint a magyar fajták, azonban a marketing szemfényvesztésének köszönhetően a fogyasztók abban a hiszemben élnek, hogy annál nem találnak jobbat.
A magyar fajtáknak tehát nem kell szégyenkezniük. Bátran állíthatjuk, hogy méltó kihívói a francia szőlőfajtáknak?
Száz százalékos meggyőződéssel állítom, hogy igen! Ha ez nem így lenne, soha nem lett volna nemzetközileg ismert és elismert a magyar bor. Régen is emberek éltek, és nem csapták be magukat. Uniformizálódott, globalizálódott a világ, a bort illetően is ajánlatos lenne visszatalálnunk az értékeinkhez, újraépíteni a szétrombolt hagyományt.
A borválasztás tükrözhet gondolkodásmódot?
Teljes mértékben! Gyakran mondogatom: nem csak bort, hanem filozófiát is árulok.
Fotó: Horváth Péter Gyula
Több éve letette névjegyét a kézműves borok mellett. Győzzön meg arról, miért jobb, ha ezeket keresik a fogyasztók!
Sajnálatos módon élelmiszeripari termékké vált a bor. Jelen pillanatban a forgalomban lévő borok 98%-a legálisan manipulált. Az adalékok kifejlesztése az ötvenes években kezdődött Kaliforniában azzal a feltett szándékkal, hogy jobb borokat készítsenek. Valamilyen szinten ez sikerült, ám szerintem nem jobb, hanem finomabb borok születtek. Én a kemikáliák nélküli, mesterséges módszerek mellőzésével előállított borokban hiszek, az emellett való kiállást küldetésnek tekintem. Noha nem készülök világmegváltásra, elfogadom a jelent olyannak, amilyen, tisztában vagyok vele, hogy manapság a hangsúly a könnyebben befogadható és emészthető dolgokra helyeződik. Azonban minden területen megtalálhatóak a valódi értékekért fáradozó szakemberek, akik úgy elégítik ki az igényt, hogy közben ízlést is formálnak.
A világversenyeken szerzett eredményeket tehát annyira ne vegyük komolyan? Technológia versenyez technológiával?
A borversenyek döntő többsége a borokat a közízlésnek megfelelően minősíti. Ha egy adott szőlőfajtából készült nedű illata, íze a tankönyvi előírásoknak megfelel, nem kérdés, a zsűri részéről jó eredményre számíthat. A saját olvasatomban egy hazai vagy nemzetközi versenyen elért aranyérem azt hírdeti, hogy megfelel a közízlésnek, egy szó, mint száz: középszerű. Taszítóan hat rám a magát aranypecsnivel hirdető borospalack. Kóstolás nélkül tudom nagyjából, mire számíthatok. Régen, amikor borversenyekre jártam, általában a bronzérmes és okleveles borok között fedeztem fel az igazi boregyéniségeket.
Ezzel a hozzáállásával a szakemberek körében szerzett ellenségeket?
Nyilvánvalóan akad olyan, aki rossz szemmel tekint rám. Ha valaki egyedi véleménnyel rukkol elő, még ha azzal nem is értek egyet, többre becsülöm az illetőt annál, mint akinek nincs véleménye, vagy a gondolkodása feloldódik a tömegízlés masszájában. Az emberek jelentős része a tömeg nyújtotta biztonságérzetét választja. Szívük joga, én azonban egészen más játékos vagyok.
Fotó: Horváth Péter Gyula
Honnan sejtheti az átlag fogyasztó, hogy az épp kinyitott bor hibás?
Praktikák nincsenek, ebben csak hosszú évek kóstolási tapasztalata lehet a segítségünkre. A bor egy nagyon sok ismeretlenes egyenlet. Mondanék néhány példát az ezerből. Ha az ital íze az első korty után szappanos, már tudom, hogy a nedű savhiányos. Lehet, az átlag fogyasztó a szappanízt sem fedezi fel. Ha zöldes a fehér bor színárnyalata, a hozzá nem értő úgy vélheti, hogy egyszerűen fiatal bor került a palackba, míg én tisztában vagyok avval, hogy éretlen szőlőből készült. Gyakran találkozom a fogalmak összekeverésével, egyik „visszatérő vendégem” a mindenre könnyen rámondott, „dugós a bor” meghatározás. A dugós bor különben a fertőzés miatt dohos, penészes szagot felvett, dugó által megfertőzött bort takarja.
Egy-egy hétköznapja többé-kevésbé bortól borig ér? Jut ideje egyéb elfoglaltságokra?
Mint mindenkinek, úgy nekem is van hobbim. Szabadidőmben nagyon szeretem az órákat és az öltözködési stílusokat nézegetni, fórumokon kommentelek, figyelem az új trendeket, divatokat. Megjegyzem, attól még, hogy imádom az órákat és ezen a területen mindennek alaposan utánajárok, nem képzelem szakértőnek magam, míg a bornál nem egyszer találkozom önjelölt, hangos borértőkkel.
Ha az eddigi időjárást figyelembe vesszük, nagyjából milyen év prognosztizálható?
A technológiai borászatoknál feltétlenül jó évet várunk. A nagy hidegeknek köszönhetően a kártevő rovarok reményeink szerint elpusztultak, a gombás betegségek megtizedelődtek, a fagykárok pedig nagyrészt elkerülték a szőlőt. Az év további részét a napsütéses órák száma, a csapadék mennyisége és eloszlása, valamint egyéb tényezők határozzák meg, azonban vegyük tudomásul, hogy nincs két egyforma év, tehát nem létezik két egyforma bor sem. A természetes bor magán viseli az évjárat nyomait, szemben a manipulált borral. Az igazi bor számomra a meglepetésről, az újdonságról, a megismételhetetlenségről szól.
Vezető kép: Horváth Péter Gyula