Tetszett a cikk?
  •   
  •   
  • 82
  •  
    82
    Shares

Oleg Volovik valódi világpolgár: Üzbegisztánban született és sokáig Moszkvában élt, aztán 23 évvel ezelőtt első látásra beleszeretett hazánkba, és hamarosan egész családjával végleg áttelepült Magyarországra. Itt aztán gyökeret eresztve könyveket ír rólunk és szobrok adományozásával emlékeztet bennünket a közös orosz-magyar múltunk szép oldalaira, erősítve kulturális kapcsolatainkat – többek között a konyhaművészet remekei által.

ERDÉLYI E. PÉTER

Miért szeretett bele olyannyira éppen Magyarországba, hogy nem csupán ideköltöztette a családját, de az unokái már hazánkat tekinthetik szülőföldjüknek?
Legelőször az enyhe éghajlata ragadott meg, mert tavasszal, március közepén indultam az esős-sáros-hűvös Moszkvából, és két órával később a hétágra sütő nap fogadott Budapesten, vagyis szép, barátságos idő volt: 19 fok meleg. Aztán sorba jöttek a kellemes benyomások: a tavasszal újjáéledő természet, a különleges épített környezet, a barátságos emberek és persze a legendásan ízletes magyar konyha. Olyan nagy hatással volt rám mindez, hogy egy hét múlva visszatértem és azon kezdtem el gondolkodni, hogyan költözzek ide a családommal együtt, hogyan alapítsak céget, miképpen eresszek gyökereket.

Mely magyar ételek a kedvencei?
A libacombot, a libamájat és persze a hagyományosan elkészített gulyáslevest szeretem igazán.

A külföldiek sokszor megrökönyödnek egy-egy magyaros étel láttán. Ilyenek a pacalpörkölt, a sült vér, a vesevelő, vagy a mákos tészta. Ön melyiket nem kedveli?
A mai napig furcsa számomra a sült szalonna, amelyet a parázs fölött, szinte szertartásosan készítenek el a kirándulók. Ez a fajta étek tűnik, mondjuk úgy, hogy egzotikusnak, és még egy étel tett rám mély benyomást, amelyet Vásárosnaményban szolgáltak fel egy étteremben, a kocsonya, amelyet szőrös disznófarkakból készítettek…

Több magyar vonatkozású könyvet írt. A kedvencem, amely Alekszandra nagyhercegnőről, József nádor szerelmes feleségéről, a „magyarok királynőjéről” szól, aki nem csupán imádta a magyar kultúrát, de sokat is tett érte. A közelmúltban pedig befejezte és kiadására vár a magyar borkultúráról szóló összefoglaló műve. Miért választotta éppen ezt a témát?
Az tűnt fel nekem, hogy a magyar bor nem foglalja el a posztszovjet térségben azt a kereskedelmi rést, amelyet Nagy Péter korától kezdve tartósan fenntartott, és amelyet az Isten is neki teremtett. A kötetem pedig azért sikeredett összefoglalóra, mert nem csupán a magyar borfajtákat és a borvidékeket érintettem, de kutattam a magyar szőlő és a magyar bor minden vonatkozását. A készülő könyvemben olvashatunk majd a borkészítés magyarországi történetéről ugyanúgy, mint a borkészítés megjelenéséről a képzőművészetben, illetve a vallási szertatásokban, továbbá a bor gyógyító hatásáról, a szőlő, a bor feltűnéséről a népművészetben és néptáncokban. Szólok a szőlőről és a borról, mint a porcelánművészet motívumkincséről és még arról is, milyen jelentős a szerepe a magyar költészetben. A borral függ össze egy érdekes történelmi tény is, miszerint az 1849-ben a Magyar Királyságba beözönlő cári hadsereg állandóan bormámorban leledzett, a katonák a harcmezőn sokszor részegségükben estek össze. Ez a történelmi tény szintén szerepelni a fog az orosz nyelvű népszerűsítő kötetemben.

Saslik

Milyen borokat szeret?
Egyrészt amióta Magyarországon élek, lassan megismertem, illetve megtanultam értékelni a jó minőségű borokat és a félszáraz vörösborokat szeretem, de talán a fehér Tramini a kedvencem.

Szokott sütni-főzni? Ha igen, mi a specialitása?
A feleségem főz istenien, de a saslikomban még nem csalódott senki.

A saslik nem tűnik titokzatos, vagy éppenséggel bonyolult ételnek. Vagy talán rosszul ítélem meg?
Pedig több titka is van az igazi sasliknak: megfelelő sütőberendezés kell hozzá, amelynek „mangal” a neve, továbbá megfelelően kell pácolni és a sütési eljárás is bonyolult. Ráadásul a hozzávaló saláta sem lehet bármilyen.

Kíváncsivá tett! Mik ezek a titkok?
Kezdjük azzal, hogy Üzbegisztánban születtem, ott tanultam meg a sasliksütés fortélyait. A legfontosabb a mangal, amely leginkább a Magyarországon is ismert nyitott grillezőkhöz hasonlítható, de nincs rajta sem rostély, sem lap. A nyársra húzott húsdarabkák közvetlenül az izzó zsarátnok fölött a levegőben forognak. A „sampurnak” nevezett nyársak pedig laposak, mert a henger alakúakon a hús összevissza forogna, de ha lapos, akkor nem tudnak elmozdulni és a szakács finoman forgathatja őket, így minden oldalukon egyenletesen megsülnek. Továbbá fontos, hogy a kiolvadó és a parázsra csöpögő zsír gőze visszaáramlik a húsra.

Miből készül a saslik és pácolják-e mielőtt felhúzzák a nyársra?
Vallási okok miatt az üzbég saslik alapja birka-, vagy marhahús, de itthon disznóból is készülhet, de akkor nem igazi üzbég, csak nagyon finom. Miután a húst kis darabokra vágtuk, pácolása egyszerű: sok vöröshagymával és üzbég fűszerekkel kell megszórni, így kell állni hagyni a hűtőben. Hibát követ el az, aki megsózza, vagy ecettel locsolja meg a húst, mert ezektől száraz, illetve kemény lesz. Sózni ugyan kell, de közvetlenül a sütés előtt. A köret minden esetben friss saláta, aminek „acsik csucsuk” a neve: friss paradicsomból, hagymából és üzbég fűszerekből készül.

Oleg Volovik író és Kszenyija Zaharova-Volovik dalénekes

Ha saslikot tud sütni, ez azt jelenti, hogy van kertje?
Igen, családi házban élünk, éppen a Mátrai Történelmi Borvidék központjában, Nagyrédén. Szőlők és borospincék közelében. Itt jegyzem meg, hogy nagyon kedves emberek laknak errefelé: Nagyrédén ugyanúgy, mint a térség történelmi központjában, Gyöngyösön.

Termesztenek is valamit?
Igen én foglalkozom uborkával, amit nem csak nyersen fogyasztunk, de magam készítem az „enyhén sós uborkát” is. Száraz kaporral, tormával, fokhagymával, feketeborssal sós lét készítek, felforralom, majd a befőttesüvegbe szépen sorban elhelyezett uborkákra öntöm a forró levet és így hagyom kihűlni, majd a jégszekrénybe teszem. Másnapra fűszeresen illatos, sós és ropogós uborkákat csemegézhetünk. Nyáron üdítő ínyencség, még ha magában rágcsáljuk is.

Említette, hogy főleg a felesége főz, ráadásul nagyon ízletesen. Mi a titka? Az alapanyagok, a fűszerek, a készítés módja, esetleg kiváló tanára volt, vagy egyszerűen istenadta tehetség?
Mindezek természetesen a főzés fontos elemei, de Kszenyija úgy tartja, hogy a legfontosabb összetevő a jókedv. Vagyis jókedvűen, szeretettel kell főzni, mert így kerül az ételbe pozitív energia. Rosszkedvűen nem is áll neki ételt készíteni. Sokszor a konyhában énekel is, miközben teremti az ennivalót. Nem is énekel rosszul, hiszen hivatásos népdalénekes, és románcokat is előad, sőt szerez is. Számtalan orosz és nemzetközi díj nyertese, ráadásul a “Nemzeti kultúra tulajdona” megtisztelő címet is viseli.

Úgy tudom neki a plov az egyik csúcsétele.
Így van, amelyhez igen jól illik a magyar vörösbor. El is kérem a receptjét, hogy meg tudja osztani a 061.hu olvasóival, mert különleges és tápláló étel Üzbegisztánból.

Ezt előre is hálásan köszönöm, de előtte mondja el nekünk, mi ez az étel?
A plov rendkívül népszerű egytálétel, még Nagy Sándor is megkóstolta, amikor a Perzsa Birodalmat hódította meg – írásos emlékek szólnak erről. Egyébként rizses egytálétel, plov, pilaf, pilau, palau neveken is felbukkan. A rizst általában gyapotmagolajon megfuttatják, majd titkos keleti fűszeres alaplében főzik, de más főzési eljárásokkal is készülhet. Különféle húsok, gyümölcsök és zöldségek színesítik a plovot. A török, azeri, kazah, üzbég, perzsa és örmény konyhák is ismerik, de fogyasztják Latin-Amerikában és Délkelet-Ázsiában is. Egyre elterjedtebb Európában, remélem, a magyarok is megkedvelik.

Már harmadszor emlegette a számunkra ismeretlen titkos üzbég fűszereket. Ez azt jelenti, hogy a spájza üzbég különlegességekkel van tele?
Sok keleti fűszerkincsünk van a spájzunkban, de más is kínálja magát a polcain. A kamránkban főleg magyar élelmiszereket tartunk. Imádom az akácmézet, a pirospaprikát és sok-sok más, hungaricumot, nem beszélve az alapvető élelmiszerekről, amelyekből sajnos egyre kevesebb a kiváló minőségű magyar termék, amin itt az idő változtatnunk. Ha más megoldás nincs, importáljunk biológiailag tiszta zöldségeket és gyümölcsöket Üzbegisztánból.

Plov

ÜZBÉG PLOV

Hozzávalók 10 fős lakomához:

4 kg bárányhús – fele tiszta hús, fele csontosabb

1,5 kg jázminrizs vagy valamilyen hosszú szemű rizs

0,5 kg sárgarépa

4-5 db nagy hagyma

2-3 gerezd fokhagyma

1-2 db piros, vagy zöld enyhén csípős paprika egészben

5-6 db fürjtojás, vagy ha nincs, akkor tyúktojás

némi aranymazsola, de lehet hagyományos mazsola is

római kömény, kurkuma, sáfrány, borbolya, piros fűszerpaprika – a felsorolt fűszerek, mennyisége ízlés szerint

olaj – az üzbégeknek van erre egy speciális plovba való olajuk, de mi bármilyen növényi olajat felhasználhatunk 

Elkészítése:

Forrósítsuk fel a gyapotmagolajat, vagy ha nincs, napraforgóolajat és szórjuk bele a karikákra vágott hagymát. Amikor a hagyma szép arany színt vesz fel, tegyük bele a nagyobb csontos húsdarabokat. Kis idő elteltével mehet bele a kisebb darabokra vágott színhús is. Kb. 10 perc után jöhet a hosszú szálakra darabolt sárgarépa. Ilyenkor pár percet várni kell az összekeveréssel, rá is kell tenni a fedelet. 10-15 perc után, beleszórjuk az összes fűszert. Folyamatosan kevergessük, sózzuk meg, és igény szerint öntsük fel egy kis vízzel, vagy alaplével. Nagyjából 20 perc után mehet bele a mazsola. Ezután csak a folyamatos kevergetés marad, hogy ne süljön oda az edény oldalához. Hogy mennyi ideig tart, azt az állat kora is befolyásolja. Pár óra elteltével, ha a hús már majdnem teljesen megpuhult, jöhet a második fázis, a rizs. A rizst egy óra hosszáig érdemes vízben áztatni, majd egy nagy fakanál segítségével rápakoljuk a húsra, vízszintesen elsimítjuk és óvatosan annyi vizet öntünk rá, hogy egy-két centiméterre ellepje. Fontos, hogy ilyenkor a tüzet lejjebb vegyük, és innentől kezdve ne keverjük, de jobbra-balra mozgathatjuk az edényt. Mielőtt rátesszük a fedőt, a fakanál másik felével nyomkodjunk mély lyukakat a rizsbe, ezeken keresztül úgy fog rotyogni, mint egy gejzír. Körülbelül 40-50 perc múlva, amikor a rizs már teljesen puha, elzárhatjuk a lángot és hagyjuk 20 percet állni. Onnantól kezdve össze lehet keverni a rizst a hússal.

Tálalása:

Egy nagy tányérra kupacra öntjük és a húsokat kiválogatva a rizsdomb szélére helyezzük. A tetejére néhány erős paprikát és néhány főtt fürjtojást teszünk. Ha nincs, akkor egy tyúktojás is megteszi, négybe vágva. A plovot hagyományosan kézzel eszik, azért így, mert az ujjak jóval érzékenyebbek a hőre, mint a száj, vagyis ha kézzel nyúlunk az ételhez, biztosan olyan meleg lesz, hogy már nem fogja megégetni az ajkainkat, nyelvünket. A modern üzbég világban azonban senki nem rökönyödik meg azon, ha valaki villával, kanállal nyúl a plovhoz.

A plovhoz hagymás-kapros paradicsomsalátát szoktak enni és zöld teát kortyolgatni.


Tetszett a cikk?
  •   
  •   
  • 82
  •  
    82
    Shares