“Szeretünk színt és lelket vinni a rendezvényekbe, és tudjuk, hogy nem a Zsolnayban tálalás a vendéglátás lényege” – Íme a GastroTrash Batta Ramon séftől

Manapság, ha isteni étkekre vágyunk, nem muszáj Michelin- csillagos étterembe otthagyni a fél fizetésünket, vagy vért izzadva YouTube videók segítségével otthon főzőcskézni, hanem lehetőségünk van pénztárcabarát gasztroeseményeken egy- egy feltörekvő séf fogásait megkóstolni, akár egy lakásétteremben vagy a Duna- parton egy gerillafőzésen. Ebben az újdonságnak számító közösségi lakomában lehet része bárkinek annak, aki elmegy egy GastroTrash által szervezett eseményre. Ezeken az alkalmakon a kulináris élvezetekről Batta Ramon séf gondoskodik, aki Ausztriától kezdve Iránig többfelé vitt már konyhát, így az ízorgia garantált. Ramon szerint az általa jegyzett GastroTrash inkább próbálja megreformálni a magyar vendéglátás fogalmát. Erről mesélt portálunknak. 

C.N.- 061.hu

Ha egy mondatban kéne megfogalmaznod a GastroTrash lényeg, az hogyan szólna? Miért vágtál bele, és hányan vagytok a csapatban?
Elsősorban gasztronómiai megmozdulásként tekintek a GastroTrash-re, mint cseperedő gyermekemre, akit nem azért nevelgetek a csapatommal, hogy pénzt generáljon, hanem, hogy a jelenlegi ételkészítés és rendezvényvilág megváltoztatására törekedjen. Sokféle programot lebonyolítottunk már, tetőteraszon grilleztünk és adtunk kifinomult 6 fogásos vacsorát, de belevágunk több száz fős rendezvénybe is. Amire odafigyelünk, az a különlegesség és stílusosság ízekben és megjelenésben egyaránt. Pokoli nekem a rozsdamentes tálaló edények és csipeszek látványa, amikkel minden rendezvényen lehet találkozni. Mi körbejárunk és beszerezzük azokat az alapanyagokat és eszközöket, amik mások, és  jobbak a többinél.

Miért vágtál bele, és hányan vagytok a csapatban?
Pár éve már taposom a konyhák csúszásmentes padlóját és hallgatom a szagelszívó motor dalát, úgy éreztem, ki kell ebből szállnom, mert befásulok, nem lesz folyamatosan változó és növekvő célom. Olyan vagyok, aki nem tud megmaradni egy helyen, ha be vagyok zárva egy kalitkába, akkor elszürkülök. Szóval jött az, hogy a magam ura leszek és belevágok valami olyasmibe, amivel lehet menni, új dolgokat megismerni és olyat alkotni, ami másoknak is újdonság lehet. Elég jó a csapat, mivel nem ügynökségeken keresztül jutottam el az emberekhez. Folyamatosan növekszünk, emiatt közeli barátokkal és azok barátaival dolgozunk. Persze nem tudok fixen alkalmazni senkit, de forgásban vagyunk és már elég sok jó emberrel volt szerencsém dolgozni. Média, dekor és konyhai fronton jeleskedünk igazán.

Mennyiben gerilla akció ez?
Talán a gerilla szót Magyarországon különböző eszement főzésekre már nem is illik használni, a Gerilla Grill videók fantasztikus sorozata miatt. Csapatommal mi is csinálunk számunkra is megdöbbentő megmozdulásokat, felmászkálunk albán sziklafalakra 40 kilós kerámia grillekkel, hogy egy jó anyagot rakhassunk össze, vagy illegál taco partyt rendezünk az északi összekötő híd alatt. Ezek mind a magunk és a körülöttünk lévők szórakoztatására szolgálnak és kizárólag becsületkasszás bulik szoktak lenni. Szeretem, ha sokoldalú a termék, amivel dolgozom, a GastroTrash inkább próbálja megreformálni a magyar vendéglátás fogalmát. Mi szeretünk színt és lelket vinni a rendezvényekbe, és tudjuk, hogy nem a balzsamecet kifinomult csepegtetése vagy a Zsolnayban tálalás a vendéglátás lényege.

Hogyan találod ki egy-egy este fogásait, mennyire spontán vagy akár ösztönös az elkészítésük?
Valójában az ételeim kitalálása a mindennapjaim során történik, sok dolog befolyásolja a végterméket, általában olyan eljárásokkal vagy íz kombinációkkal játszom, amik még számomra is különlegesek. Az ismeretlen dolgok mindig hajtanak, sosem szeretném önmagam másolni egy következő vacsorán. Nagyon szeretem, ha a vacsora elkészítésének lépései nincsenek kőbe vésve, én egy olyan séf vagyok, aki szereti, ha a körülötte lévő emberek, helyzetek finomítják a menüt. Természetesen a gerince minden vacsorának megvan és az alapanyagai, eszközei is, de egy napsütéses napon jobban facsarodik az a citromlé. 

Az alapanyagokat hol szerzed be?
Van egy kis kertünk a belvárosban, ahonnan kis mennyiségben, de mégis színes és kiemelkedően finom alapanyagokat tudok használni, főként díszítésekre. Ezen kívül járkálom a piacok világát és kutatom azokat az árusokat, akik valóban saját terménnyel szolgálnak standjuk asztalán.

Ha meghallod azt, hogy szezonális zöldség vagy gyümölcs, mi jut eszedbe?
Az, hogy bele akarok harapni, teljesen rá vagyok állva a szezonalitásra, jelenleg zöldség alapú vacsorákat csinálok a Kisdiófa közösségi kertben, ahol nagyon figyelek arra, hogy csakis szezon alapanyagot rakjak le az asztalra.

Mennyire intimek ezek a vacsorák – gondolok itt a résztvevők számára. Összekovácsolódott társaságoknak ajánljátok, vagy inkább ismeretlen embereket tereltek össze?
Intimitás akkor jelenik meg a rendezvényeinken, mikor az ismeretlenekből ismerősök lesznek és beszélgetve állnak fel az asztaltól. Ezek a programok mindenkinek szólnak, természetesen sok a barát, aki kíváncsi, de most már elindult az, hogy sok az új vendégem, aminek nagyon örülök.

Milyen hangulati elemeket vetsz be egy- egy vacsorán?
Lujza viszi a dekort, nagyon jó kis hangulatelemeket szokott beilleszteni a rendezvényekbe, elég sokrétűen tudunk dolgozni, csináltunk már esküvőt, ételekkel és dekorral együtt, de szeretünk a kis vacsorák hangulatára is rámenni.

Szerinted vissza lehet csempészni az emberek életébe az étkezés élvezetét? Tudunk még olyan ízesen enni, mint Krúdy Szindbádja?
Azt a velős csontot, amit én csinálok, az tuti. Amúgy az nagyon jó érzés, mikor vendégeim kérdezgetnek receptekről. Ezzel azt érzem, hogy beindítottam bennük valamit, és kizökkentettem őket általános étkezési szokásaikból.

Hogyan vonod be a résztvevőket a főzésbe?
Ez függ a rendezvény stílusától. Vannak az ültetett, kifinomultabb vacsoráink, amikor mindent mi csinálunk, nekik csak az ízeket kell élvezniük. Viszont a lazább vacsikon workshopszerűen együtt sütögetünk, szívesen mesélek sztorikat és tanítok különféle technikákat.

Milyen plusz élményt ad neked a szabadban való főzés?
Főként fa vagy faszén tüzelésű berendezésekkel szeretek ételt készíteni, szóval a szabadtérben főzés nagyon fontos számomra. Amúgy sem szeretek bezárva lenni konyhákon, jobb a vendégek környezetében lenni és figyelni a reakciókat, beszélgetni, hallgatni a visszajelzéseket, és ha mindez a szabadban, friss levegőn történik, az szuper.

Milyen nagyobb lépések következnek a GastroTrash életében? Esetleg fesztiválszezonban, koncerteken, kulteseményeken lehet veletek találkozni a nyáron?
Április végén volt az első Füst Fesztivál, aminek a szervezésében a GastroTrash is szerepet játszott, ott kipróbálhattuk magunkat több száz vendég előtt. Lesznek esküvők, szabadtéri (erdei vacsorák), kis létszámos közös sütések és előfordulhatnak bejelentés nélküli, de nagy létszámú pop up sütések Pest környékén.

 

Volt olyan fogás vagy hozzávaló az életben, amely egész életre meghatározta az ízlésvilágodat?
A boeuf bourguignon, vagyis a burgundi marha. Szimpátiám jeléül magamra is tetováltattam ennek az ételnek a nevét. Az M étteremben találkoztam vele először, ott Sulyok Miklós tanította, hogyan készítik ezt a francia ételt, tőle megkaptam minden alapot, hogy alázattal készítsem.

Itt a jó idő, a nyár. Milyen fogást ajánlasz a kezdő grilleseknek?
Fogós kérdés, tegnap készítettem egy vegán Ramen-t, elég jót tesz neki, ha fatűz felett készítjük. De nem szeretném, ha bárki azt gondolná, hogy csak zöldségeket eszem. Fogyasztok olyan állati eredetű alapanyagot is, amiről tudom, hogy honnan jött. Szóval egy kis tanyasi csirkemájat húznék nyársra egressel és eperrel. 

2019-06-18T07:50:55+01:00 2019. június 16.|